大公司高管做草根创业会遇到什么坑?

我创业到现在距离成功和失败都还有一段距离。所以谈不上什么成功感悟,也谈不上什么失败总结。只是过程中的一点小积累。

以前总以为自己本事很大,只差一个舞台。感谢投资人和兄弟们的支持,让我拥有了一个自由的舞台。

以前总以为经过大公司中高层的历练,可以出来披荆斩棘了。

结果却接连掉入一个又一个的坑。执行力比预期差了很多。而问题恰恰出在自己的身上。

关于草根创业的定义

草根与高大尚是相对的,但无明显界限。为了让下面的字能码下去,我暂时做个简单的草根创业定义:

*500万rmb以下的天使投资。

*租用低档办公场所,甚至民宅,办公条件简陋。

*人数不超过20,平均工资不高。

*产皮未成形,市场认可度未知。

初看起来大公司高管做草根创业,似乎有点杀鸡用牛刀,大炮打飞鸟的意思。但实际并没那么轻松。接下来我晒以下自己大半年趟过的几个坑。

一个自说自话的故事

先介绍一下我自己,我在阿里工作过6年,走技术路线,P9,相当于管理层的总监级,但比较不上进,很多年没再升级了。以前主要做些技术架构工作。顺手带过几年小团队,都是20人左右的规模。本来算不得什么高管,更没带过千军万马。但体检单上写着:高管1级。那把自己往上提一提,硬算个高管吧。

接下来说的,全是我个人经历和体会。如果觉得有共鸣,那么我很欣慰。如果觉得图样图森破,那么you can you up。

刷简历就是为了再创业

07年第二次创业败得很惨。选题失败,融资失败,合伙人不睦,转型失败,似乎就没有什么成功的地方。那次打击很大,在家休养了大半年。

合伙人建议我去大公司历练一下,当几年的中高层。然后再出来可能很多事情会更从容。我觉得很有道理。再加上年轻力壮的,总不能老在家猫着吧。后来机缘巧合,去了阿里。

阿里实在太养人了,一不小心呆了6年。再不出来可能一辈子都不想出来了吧。于是一狠心,一年前出来继续占山为王。做了一个叫萝卜兔的产品,免费为猎头和企业HR提供简历。

再创业反而遇到新问题

在阿里修炼了6年,这次创业确实有很大不同。

上一次产品做出来之后也拿不到投资,甚至都见不到投资人。除了闷头做事真的什么都没考虑过。

这一次视野开阔了不少,开始明白什么叫市场,什么叫生意。早期的融资有点小波折,但基本上仅凭刷脸就拿到了天使。纠结了高大尚的合伙人。租2万块的办公室,员工人数更是比过去扩大了2,3倍。鸟枪换炮的感觉,一切都如预期般美好。

但紧接着问题来了:公司的执行力却连当年都不如。我花了半年的时间,才趟过一个又一个坑。

真正的改变发生在认识到一切问题都是我的问题之后。现在公司的执行力逐渐走上正轨了。尽管还有一些小问题,但近期应该不会做大的调整。

执行力差的几个坑

1.草根也豪华

我对自己最自信的是带团队的能力,于是先搞搞管理呗。先搞个组织架构,技术部,产品部,运营部,行政部五脏俱全。恨不得一下子奠定公司未来10年的基础。

带个十几二十人小轻松吧,于是玩命找人,一个月内填满办公室。但带来的问题是:部门之间界限分明,衔接的地方一定出问题。然后是演变成互相之间的指责,抱怨。

如果有时空机穿梭回去,我会只成立一个部门。You create it,you own it, you run it。责任心和对市场的感觉想不来都难。先用4,5个月把6,7个人的团队打磨成熟然后再考虑扩展。

2.我的成功可以复制

在大公司当过管理层的都是人精,都有过所谓的成功经验。我们会认为当年的成功是因为方法对了,而方法用的时间长了会固化为习惯。到后来会有一种手里拿着锤子,看什么都是钉子的感觉。

远啦我们讲究团队合作,讲究各司其责,讲究流程规范。做网站得有产品经理吧,得有美工吧,得有前端工程师吧,得有后端工程师吧,得有算法工程师吧,每个角色各自需要一个人吧,还好我没有把QA,运维,DBA加进来。

然后生产的流程变成CEOà产品合伙人à产品经理àUI工程师à技术合伙人à前端工程师à后端工程师。这似乎没什么不对的,大公司里不都是这么做的吗?甚至有合伙人认为分工还是粗糙,没有专职的QA来控制质量是无法接受的。

然后的现象是每一层都有信息的损失,最后好不容易做出来了,却跟最初的想法谬以千里。

这个流程冗长还不算什么,更严重的现象出现了。产品经理不了解市场。工程师不知道为什么这么做,也不知道产品好坏的检验。运营人员不了解产品设计,根本玩不转。大家职责太细,具体工作堆积如山。然后出现了很多创业公司很搞笑的共同现象:

*太忙了,没人有空用自家的产品。

*我又不是用户,我怎么知道用户怎么想的?

如果重来一遍,我会取消产品经理这个岗位,自己来做产品设计,让前端工程师跟UI合并成一个人,或者让前端跟后端合并成一个人。让UI设计与产品研发并行,先做出来个不好看的版本。产品细节之处只抄袭,不创造。注重产品迭代的频率,而不是单次产出的惊艳。

3.兵不是原来的兵

很多将军打败仗都会想到一个问题:现在的兵不行啊。过去带特种部队的时候,老子如何如何攻城拔寨;而现在,哎!

过去在百度阿里的时候,带得都是最牛学校中的最好学生,任务说清楚了,等着好收成就行了。而现定盯不紧的地方一定出问题。优秀的团队谁都能带,平庸的教练带美国男篮梦之队一样夺冠。也许先前我们高估了自己的领导力。

接下来的解法无非两条路:第一、换回原来的兵。第二、改变我们自己。

第一种解法对于草根创业几乎不可能。我原来的下属多数可以去A轮B轮的公司做CTO了。没有任何道理来我这里当创始员工。市场上优秀的人才有多抢手,创业公司用高于大公司50%的薪水一样挖不到。何况草根创业者更掏不起这份钱。

第二种解法改变自己更加可行,但年龄越大,职位越高,改变起来就约痛苦。

4.事儿不是原来的事儿

无论原来的在大公司地位多么显赫,位置多么重要,对于整个商业体系而言,我们的作用不过是颗螺丝钉。而现在麻雀虽小,五脏俱全,我们要考虑的是整个生意。

以前是专业上的大牛,靠着专业能力让员工折服,让所有事情尽在掌控之中。现在至少有50%的事情自己不是很懂,一样的摸石头过河,经常犯错误。

原来事情是清晰的,定下半年度KPI就沿着这条路做下去好了,一个大部门是不可能随随便便调整方向和打法的。但创业之后情况完全不同,大方向不会变,但打法确要经常的调整。变化就是成本,变化需要解释,变化就有风险。

事情是不可能再回到大公司那个样子,那么需要变化的只能是船长自己。

5.缺少中层

我原来是个团长,师长。现在让我直接带兵干排长的工作,很多不适应。跟员工缺乏共同语言,而且我要谋划更大的局,不要因小失大。只要找到几个好的连长,排长,问题不就解了吗?

这么想没错,但天使阶段就是招不到好的连长,排长。想从现有员工中提拔起来也需要一个漫长的过程,短期内不好使的。

中层很重要,但雇不到,提不起。怎么破?自己和合伙人向下走几个台阶,成为中层呗。小小的创业公司需要那么多高层做什么?

6.阶段性错位

网上有很多鸡汤,教大家如何做创业供公司的CEO。平心而论,这些理论都没错。错的是他没告诉你做创业公司什么阶段的CEO。天使,A轮,B轮,C轮,上市应该是有不同的做法的。CEO要随着企业的发展变化做相应的调整。

于是早期的时候,我们学着鸡汤。合伙人只需要搞定:人、钱、事就够了。于是我们都浮在上面吹牛逼。举个例子,我们之中一个合伙人认为,他的所有工作就是只需要找到下面的3个总监。然后把团队交给这三个人来带,自己看这这三个人就够了。而我自己也曾经表示赞同。

草根创业的选择合伙人就是因为各自在专业领域擅长。放着会做事的人玩口活,监督不会做事的人做事是不是很搞笑。但我当初就是这么搞笑。

一心学习着怎么当老板,却不知道老板在不同阶段工作内容不同。草根阶段的时候,老板无异于个体户。或者工地上的大工——砌墙的。员工是小工,在为你和灰搬砖。主要的活还得自己来干。

7.合伙人进入哲学争执

合伙人都是高大尚的身份。但大家文化不同,背景不同。看问题的角度不同。当事情进展不顺利的时候,每个人都会有自己的观察,有自己的解法。

有很多时候,大家找到的问题和解法实际上是相同的。但表述出来很容易上升到理论哲学的环节,这是所谓“高管”的狗屁通病吧。

本来大家说的内容是一致的,却彼此不服气,非要在哲学理论上分个高下。

幸亏我的合伙人都是知根知底,有原始的信任。情商又远远超过我,关键时候总能刹得住闸,并给我适当的提醒。

8.CEO抓小放大

当缺乏中层,员工又不给力的时候。CEO总是忍不住自己冲上去,恨不得自己去消灭很多细节。做着做着,一种优越感油然而生。然后就出现了你们都是错的,只有我是光荣伟大正确的这种气氛。员工的主动性降低,依赖性增加。

然后CEO陷入到UI等小细节里面不能自拔,而生意的本质却很少关注。最后市场不买账,自己还是坚定的认为原因是未能把那些小细节做好。

9.是教训也是建议

1)位置越高的高管,越不建议做草根创业。可以学学雷军等人直接从A轮,B轮的状态开始。在大公司位置越高,改变自己越难。开会的时候我曾经对合伙人发脾气:如果我做投资,坚决不投你们这种年纪的。而实际上,他们年纪还都比我小一点。

2)找合伙人的时候,不要在乎对方有多大的名头。主要看接下来能不能成为公司中挑大梁干活的人。搞战略有CEO一个人够了,其他合伙人可以给予一定的参谋、建议、提醒,但不建议合伙人主要职责是搞战略。也不要一开始就想着未来的扩展性,集中所有火力活到下一轮再说。

3)不要搞什么组织架构,一个部门承担所有事儿吧。早期合伙人是主力干活的,不要非得给他们带团队。

4)人员前5个月的时候不要超过10人。最好是合伙人当师傅一个带一个,最多一个人不能带超过3个。

5)招聘很重要,但招来的人都是锦上添花的。靠合伙人团队杀出一条血路吧。

6)天使阶段,CEO花一半的精力抬头看路。确保方向的正确性。

7)学习心态,不断反思,承认不足。如果觉得自己连续两个月没犯傻逼,那么只有两种可能:第一没在做事。第二没在进步。

老板的真心话:应届生不适合去创业团队

应届毕业生适合去创业团队吗?这是应界毕业生选择去向时,一个老生常谈的问题。

以前看到时我是不屑一顾的,毕竟每个人都有自己的选择和路要走。而且在相当长的一段时间,我呆的这些团队还过得都还不错,收获了很多想要的东西:能力得到极大提升,有充分个人发挥空间,做出了一些受人认可的成绩,甚至工资涨过得过房价。

有时候也会自问,这样就够好了吗?我是不是真的还不错?

很长一段时间这个问题都没有人能够回答。直到最近,出于各种原因,想换份大厂工作稳定一下的时候,吃了很多哑巴亏,心中也就渐渐有了答案。

简单自我介绍一下履历给大家参考:2014年研究生毕业,到2018年历经三家创业团队,前两家已经分别于2015年和2017年消失于互联网的大潮中,期间在第二家公司由iOS开发转岗成了产品经理,目前(2018年)已经从第三家辞职。

备注:第三家公司目前发展得很好,但和个人发展规划有冲突。

所以回到这个问题,我想我是有资格来谈一谈的。根据过往的经历,这里总结了7不要去的理由,供大家参考借鉴。

一、没有成绩

创业团队九死一生,能够活到IPO堪比中彩票,给大家看一下我从创业邦截取的公司融资情况:

数据显示的是当前正处于各轮的公司数量页数,来代替公司数量。然后轮次之间虽然没有前后关联的特点,但相应的比例,也能说明能够支撑到各轮次的公司大致比例。

其中除了天使到A轮这种,之后每轮都会直接筛选掉三分之二的团队。很不辛的是我之前的两家公司在都A、B轮死掉的。

一但之前的公司团队倒闭,结果就是你所有的工作成绩都会淹没在茫茫多的互联网产品中。甚至因为是早期产品,不是行业相关都不会有人注意到。可能刚毕业和刚工作一两年的同学在找工作时主要是看技能和能力,越往后则会开始逐渐偏向工作经验和工作成果。和面试官交流的时候只能单方面的解说,却无力自证。这种工作成果的消失会逐渐开始否定你之前的所有努力,甚至上升到能力的否定。

这种结果你能承受吗?

二、团队缺乏有经验的人

创业团队的规模不大,所以在一些业务上可能只有你一个人,甚至是一个人要负责多个业务,出现问题的时候连一个合适、能够讨论的人都没有;大家都没有经验,讨论起来只能凭借大家各自的直觉反馈,而不是实实在在的数据和之前经验,很多别的团队已经踩过的坑,你很可能又得花时间自己踩一遍。

最后等你一次又一次的尝试,将得到一个在时间成本面前毫无意义的结果

肯定会有团队吹嘘自己有一堆前BATTMD的大厂员工,又或者是某个领域内的大牛。那简单分析一下,这些人为什么好好的大厂不呆,要来创业团队呢?除了钱没给够,政治斗争,P6升不上P7,当然还有赌徒希望来能创业团队搏一搏。以上这几种都跟真正安心做事的大牛相距甚远。而公司自己的各种大牛,反正之前的老板和同事向新员工介绍我的时候肯定是开发大牛、产品大牛。

不管你信不信,反正我是不信了。

其实相比于大公司,创业团队更需经验丰富的伙伴,这点大家都懂。但无论是出于早期团队缺钱,还是团队的低知名度,创业团队都会有些无奈地招收大量没有经验的新人加入。在做新业务时,本来在很多方面都是抓瞎,派个大头兵就往前面顶,这个对于团队和个人发展都是相当不利的。大家都是新人,或者是转行来过的,经验交流和给出有价值的建议就不要想了。

最后成长的问题就全靠自己,本来很潜力的一个人,如果没有持续的自我激励,很可能在这种曲折成长中夭折

三、泛而不精

创业团队在JD中描述,常常会承诺新人未来会有很大的成长空间,参与整个团队产品的设计和打磨,有权限参与到整个团队中的任意一个工作环节。

这个其实是一个很诚实的描述,之所以给你这么大的权限,要么没有人做,要么其它做的人也不一定专业,所以大家都水平差不多,谁也别嫌弃谁。

  • 因为缺人,所以你什么事情都可能会做
  • 因为缺人,所以无论你什么时候都会很忙
  • 因为缺人,所以新业务出来的时候你总得顶上

其实很多技能、业务从0分完全不会到60分及格过得去,所需要花的时间并不长。但再往上每提升1分都需要时间、平台、环境的支持。最好的情况当然是创业团队也能够像你的个人能力提升一样迅速发展。但参考一下第一条中的创业团队死亡率、及公司的融资速度,相信一般人是没这种好运气的。

当然做为早期实习生,不了解自己要做什么方向,或者兴趣爱好时,可以都试试。再之后继续呆在中小型创业团队的结果只能是泛而不精,表面上顶替了很人,但你并没有什么特别不可被替代的理由。如果公司真的发展了,之后只要多招几个新人分别把你引以为傲的全面发展都快速的从0做到60,就能把你替换掉。

再说一下大厂对普通员工的要求就是:你要有一个普通人比不了的长板,然后大厂会把这些有长板的员工箍在一起,做成为最高的那个桶,而员工的短板不用就好了。相比之下既没有短板又没长板的人,不就是个废物?

四、野蛮生长

承接上一点的泛而不精,创业团队的很多业务都需要大家从0到1的搭建,而为了这种有无到有的突破,很多原本正常应该有的环节都可以省略,比如:

  • 多方面的用户调研和市场分析
  • 认真细致的需求分析和数据分析
  • 讨论的内容归档整理及确认
  • 产品具体的运营计划和相应配套的活动安排
  • 产品上线前的QA环节

还有更多。做为TeamLeader很多我都试过,但流程化的东西,是需要积累和耐心。因此很多也只是推行一段时间,大家不爽快就又会退回去,一切照旧。久而久之,也就习惯这种比较随便的工作流程,大家按照自己想的来就好了。

这种不规范的成长会让你让把本来很重要的过程忽略,甚至是捡了芝麻丢了西瓜

五、头衔效应

之前也说了自己在过去几年里还算不错,但在跟家里亲戚和朋友介绍自己的工作时,总是会羞涩于说自己是什么公司,毕竟团队太小或者业务很垂直,说出来大家也搞不清,就只好说说自己做的什么,并且表示对未来发展前景很看好。

嘴上虽然不在乎,但心里还是有些芥蒂

然后最近找工作,顺便装了脉脉,除了时不时能看看大家匿名区吐槽一下工作,还能看到很多当年的同学现在已经为了蚂蚁金服的技术专家,京东的产品总监等等。再回头看看此时的自己,对比起来说不羡慕是不可能。这种头衔就算是在投稿时,根据我之前的数据分析,读者和订阅量也高一些。

更为现实的是,现在去一些大厂面试,有些面试官的脸上也会不时有些得意和轻蔑神情划过

头衔这个东西是绝大多数的创业团队所不能给予的。

六、适合创业团队的人

创业团队因为招不到人,所以招了大量不合适的人。很多人又因为能力不足以进大厂,选择进入了创业团队。这样的公司团队建立起来,都极不稳定。很多新人只把这种选择当做了进入大厂的一个跳板,积累自己的工作经验,做个一年半载就走,造成很多中小团队的人员流动极快。

这不仅稀释了原本团队骨干成员的战斗力和战斗意志,还让公司的发展极度不稳定。

当然,团队成员的不合适并不是最可怕的,更可怕的是公司的老板并不适合创业。有不少大厂的高管,在做到一定位置后,或继续升职无望,或自信心膨胀,拉着几个兄弟带着一些关系就出来创业了。但很抱歉的说,这种人可能只适合在大厂呆着:

  • 首先他之前的大厂经验未必能够很好的从0到1启动一个项目,请不要把大厂所提供的环境和舞台当成他的能力;
  • 其次管理好一个团队和经营好一家公司是两个概念,思维高度、目标定制、权力的应用、甚至是成员的管理都是完全的不同;
  • 最后就是这种创业者内心多半是有退路的,很多事情他会狠不下心来,瞻前顾后,难有大将风度,做出及时的决断。

这也就是为什么连续创业者最受投资人喜欢的原因。

七、如果公司倒闭了

这一点指的是最后创业团队倒闭的结果你能不能接受?

当初我加入的那些创业团队,很多时候给了我一些愿景,对比于按部就班的大厂,让我对未来有了更多的一些期待,发的工资虽然比上不足,但比下还是有余的。有钱的时候大家开开心心,称兄道弟,吃饭,团建,Loft风格办公室,免费零食等等一个都不会少。

但这种不心痛钱的公司多半是花的投资人的钱,并不是公司赚回来的。所以如果有一天投资人撤资,公司也就会突然暴毙。那一切就都回归路人,甚至是仇人。发不出工资就卖公司资产,搬走电脑,甚至是走劳动仲裁。之前一起的努力大部分也被认为是傻X举动。

我相信有些老板人其实并不坏,有钱的时候也是真心对一起同甘同苦的兄弟们好,但是真当公司倒闭的时候,会在巨大的压力面前丧失判断能力,做出一些之前完全不同的举动。

恨谈不上,喜欢也没有了。

最后

以上就是本人几年创业团队的一点工作心得。

就目前国内的环境来说,如果不是家里有矿,或者是为了自己的梦想而奋斗,真的不要选择困难的路了,毕竟普通人的生存已经如此艰难。之前一直愿意在创业团队也是总觉得自己是天选之人,以小博大,这次不成下次一定成。心态上已然是个赌徒,那十赌几输,现在我已经输光了。

By 核桃壳二宝真好记

餐厅的暴利菜品有哪些?

最暴利的刺身 / 水产类菜品

1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品* 北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。

不过被叫成『刺身』的北极贝, 其实是熟的。

这种浑红彤彤的北极贝,在水产行业里被称为『*熟冻*产品』。 熟冻的意思是,经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻。 同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。

看看北极贝上 餐桌之前的模样:

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝,真的来自北极,并由加拿大的 Clearwater(清水公司)捕捞加工。 为什么要强调是这个公司呢?因为它就是中国北极贝市场的开创者,同时拥有全球 最大的北极贝捕捞配额。 中码(M码)是货源供应最多的规格,该规格1kg含50-60个北极贝,批发价约为155 元/kg。

讲批发价可能大家没有概念。 熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开,再清洗掉残余内脏即可。意思是:日料店 通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。 所以可算出,售价为8元/片起步的北极贝,规格和个头取中位数,*食材成本仅需 要155÷55÷2=1.41元/片,毛利率82%。加拿大北极贝利润空间已经足够大了,但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或 『丹东北极贝』的李鬼。

『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域,由国内的丹东港工厂加工,熟冻处理后与加拿大 北极贝高度近似。

朝鲜马贝的包装,有明显山寨Clearwater的意味,区别是正面无Clearwater的logo。 由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故,『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg,甚至更低。

若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖,则食材成本仅需0.8元/片,瞬间毛利 率高达90%!

加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚,但口感和颜色上稍有差异。 只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点,可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。

2.甜虾、红牡丹虾等生冻虾类

北极贝经常被人误认是生的,而甜虾由于虾肉为淡红色,也经常被人误认为是熟的。 商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻,但日料店用的甜虾均为生冻,即捕捞后没 有煮熟就直接冻起来。 生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行,处理难度可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。

国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯,即便是在日本吃日料,也有机会 碰上从俄罗斯来的甜虾。毕竟,甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右,本土的产量都赶不上销量,哪里有 余量用来出口呢。

常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司,被俗称为冰山,蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L /LM等代表按大小的分级 。 日料店里最常用的规格是LA号(中等大小),1kg规格60-70只,批发价 为110-125元/kg。 继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾,其实食材成本约为2元 /只。

3.帆立贝

『帆立貝』是日文里的汉字,罗马音为hotategai,并非是fān lì bèi。 它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』,诗情画意的感觉瞬间没了有没有…

日本售卖的帆立貝柱及包装如下:

帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域,我国自上个世纪80年代引进之后,现已 成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。 让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情,但是一些不良商家,将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面,就假装是可刺身的帆立贝来卖。

日本北腾水产 VS 国产山寨的包装,国产帆立贝通常以包冰衣的方式保鲜:

然而,国内并未出台贝类相关的生食标准,且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和 溯源渠道,个人并不建议过多生食。要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货?可以先来算一下成本。 在国内自产自销省了不少中间成本,中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg,折算到单颗成本为3.6元/颗。

一大波山寨包装~供应商在售卖时标注是『刺身带子』。 可以反推出,那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身,就是用的这些便宜的 国产货源当原料。一些日料店里会卖『北海道帆立贝』或『北海道带子』,售价50元/颗起跳。 不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝,进口价300元 /kg,M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。

超低温,指的是-40-60°C环境下极速冷冻,这种冷冻方式不光能杀菌,还可以将肉 质折损降到最低。 不是对比食用过超低温冻品和冰鲜品的人,很难吃出区别。 所以这让一些商家有利可图,悄咪咪在一些高人均的omakase里面,使用这些并不贵的超低温帆立贝。顺带一提,不少饭店(尤其是放题)做贝柱类的熟食菜品,原料会使用由小贝柱 压碎再合成的合成贝柱。合成贝柱成本极低,约为60元/kg。

合成贝柱 判断是否为合成肉的标准为看是否有明显肌肉纤维,以及贝柱形状。 如果形状特别规整的,一定经过机器压制,这种规整的大圆柱体,天然贝柱可长不出来。

4.海胆

决定海胆的价格因素那可更多了,比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、 加工商等。

a)国产大连海胆

自产自销,性价比之选,国内日料店餐桌上的常客。 做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎,由于品种不同,价 格39-70/200g不等。这种胆卖相最差:

海胆碎 用来做寿司的海胆至少得死有全尸,常用的是塑料盒装国产漂烫海胆,价格在 35-100块/100g这个区间,价格和海胆个头强相关:

做1个至少卖24r的海胆军舰,在海胆这一块的原料成本仅为1-2块左右。 有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆,木盒比塑料盒保温更好, 一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵,国产的价格 100-165块/100g:

活海胆、原只海胆,无论在什么档次的日料店,都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕 捞活海胆,在日料店至少能卖到58元/只,其实食材成本仅为13.75元/只。 不过开海胆是个技术活,理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后,还需 流水处理掉黑色肠道,若是下手没轻重,海胆黄会全部碎掉。 所以日料店用的还是盒装海胆居多,解冻就能拿出来吃,省人工、省时间、还省储藏成本。

b)进口海胆

老有韭菜收割机以进口为噱头抬高价。

加拿大海胆,个头大,摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排(5个装)下来仅需140元。

加拿大海胆 这一排海胆,直接端塑料盒上桌,加几份海苔,连摆盘都不需要,在日料店里的身 价就到了268元/份。

即便是海胆中的优等生——日本海胆,由于不同的海胆品种、等级和加工商,价格也有高低之分。 比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆,找国内供应商拿货价需850元 /300g,折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。

左侧为滨中小川海胆,右侧为秋山水产海胆300g装:

日本海胆加工商中最出名的,当属羽立水产。 羽立倒也不是金字招牌,普通羽立海胆一盒约2500元/300g,而拍卖级羽立海胆, 价格翻个两三倍吧。下图为拍卖级羽立海胆

不少高端店欺负消费者不会分辨,拿个普通羽立海胆出来显摆、收高价。* *更有甚者,收购二手海胆盒子,自己往里面填国产海胆。* 这不,曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子,割韭菜割到过王思聪头上去了吗?

5.希鲮鱼

希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg,在日料店里吃 一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。

6.「白金枪鱼」

B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这 样的食材种类也不算特别多,所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。一般有卖白金枪鱼的日料店我直接拉黑。

7. 金枪鱼

金枪鱼的价格和品种强相关:

黄鳍金枪鱼<大目金枪鱼<蓝鳍金枪鱼<<<野生蓝鳍金 枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种,但是比较少见(这货才是真·白金枪鱼)

处理方式和价格的关系是:CO金枪鱼<超低温冷冻金枪鱼<生鲜/冰鲜金枪鱼。

a)CO金枪鱼* CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』,价格十分便宜,约40元/斤(500g)

CO三文鱼鲜艳的玫红色,有的还会带一点透明,吃起来却口感绵软,淡而无味,摸起来也没有弹性。

由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色,所以符合上述特征的产 品里,原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。 我国虽禁止CO作为食品添加剂,但并未严查,导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。 尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类,非常青睐这种廉价且易储存的货源。

b)冷冻金枪鱼块(砖)

由于金枪鱼原鱼体重较大,小则20kg,大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼 超低温冷冻后,再分切好的小板块方便销售。 在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块,黄鳍的价格在50元/斤,大目的价格是80-100元/斤。

蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少,产地和等级(油花多少,类似牛肉分级)是决定价格的主因,欧洲、澳洲产的便宜,日产最贵。比较差 一点的西班牙赤身已经要170/斤了,大腹瘦一点的也要280/斤。

下图为蓝鳍金枪鱼冻品:

c)横切 / 冰鲜 / 整鱼

冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高,由于肉质含水量高、难储存,商用主要流通的 依旧是超低温金枪鱼。 下图为整条鱼的拿货价:

如果是整鱼购买的话,要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜 品的B级日料店基本不会购买整鱼。 A级日料店常用的是高级金枪鱼横切,毕竟整条鱼买太贵了,看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起,这个在网上比较好买到,且有些商家会做去筋的货,意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛,运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀,还能免费试吃。

8. 三文鱼

终于讲到B级日料店的明星刺身菜品了。 三文鱼的价格决定主因是产地,智利<挪威≈丹麦法罗<新西兰。 其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种,不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好 货割韭菜,广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块(约80g)帝王鲑卖出180天价。 但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半,价格基本都在80-90/斤这 个区间内。 三文鱼个头小,通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%,所以可以估算出*那 份卖180元的帝王鲑,成本约15.7元。

最贵的三文鱼——帝王鲑

常见的智利三文鱼,35元/斤左右,挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。 菜市场里的猪肉都上50元/斤了,对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。

智利 / 挪威 / 法罗三文鱼,整条拿货价:

三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外,再无优点。尤其是生食时,明显缺乏鱼 味。所以这种平平无奇的鱼生,称不上高级,也不太能上得了台面。在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼*(特指サーモン,不是さけ),那一 定是店家有心割韭菜。

以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食,并不需要什么太多人工处理成本。自行购买时需优先选择同城的供应商,或者自己跑冷冻市场提货。 顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身:白身鱼类,真鲷、河豚等;粉身鱼类, 金目鲷、大竹荚鱼等;光皮鱼,秋刀鱼、小肌等;以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤贝、海胆等。以上品类同时满足三个条件:

能刺身吃的我没有渠道小批量的买到

家庭冰箱难以满足储存条件

刀工要技术,自家没法按照最适合的方式切片处理

本文的价格数据收集于2020年底-2021年初,商品价格会因市场情况产生波 动,2021年下半年的三文鱼已经拿不到原文里提及的价格了。 原文的意图只是想让和我一样的消费者明白自己吃的日料是什么东西、哪里来的,价格数据就图个乐吧。

02.半成品菜+酱 / 粉状汤料 均价200以下的日料店最喜欢用的三大酱:沙拉酱、芝麻烘焙酱、美乃滋(蛋黄 酱)。行业标配品牌是丘比。 美奶滋、沙拉酱约23块/1kg,芝麻烘焙酱稍微贵一点,45块/1.5L

单道菜用量20-30g酱就已经接近多得有些腻了,这个用量的成本撑破天也就5毛。 高热量酱料好吃是好吃,但是买回家里吨吨吨岂不是更爽,何必花大价钱跑出去吃。 这些酱通常和便宜食材,比如蔬菜和半成品食材一起出现。毕竟如果是有好的新鲜食材,大可卖高价且不需用味道太重的酱料掩盖本味。 列举一些常见菜:

1. 和风沙拉

火山沙拉=卷心菜丝拌沙拉酱堆起来+外表涂满飞鱼籽。

这道菜的成本构成占比较大的是经常被误称为蟹籽的飞鱼籽,1kg的拿均价 130/kg。即使一盆火山沙拉需要用到100g飞鱼籽,成本也仅需约13块。顺带一 提,这种飞鱼籽几乎都有染色处理,橙色是比较常见的,还可能被染成绿色、黑色、黄色。

飞鱼籽 土豆沙拉=杂菜(脆青瓜+玉米粒+胡萝卜粒)+飞鱼籽+土豆泥+美奶滋

秋葵沙拉=飞鱼籽+秋葵+芝麻烘焙酱

蔬菜类菜品本来在什么店都是暴利。在B级日料店里,蔬菜混了一点酱之后身价又 上涨了不少。 不难发现这个财富密码:“和风沙拉”=蔬菜+酱+飞鱼籽。

2.火炙 / 炙烤的菜品

赤焰帝皇蟹脚盖饭=饭+两片青瓜+成品泡姜和黄萝卜+飞鱼籽+合成肉蟹脚+美奶滋, 然后拿喷枪炙烤一下。

判断图上这个“帝皇蟹脚”是合成肉很容易,一是以45块钱根本吃不到这么多真帝皇蟹脚,人工剥壳费都不止;二是帝皇蟹脚的形状和纹理都不长这样。大概率就是 用的做成蟹脚肉形状的v形蟹柳:

亲子蟹脚饭=饭+更便宜的蟹柳撕碎+飞鱼籽+炙烤美乃滋。花45块钱可以买到3斤多 的蟹柳了

再来总结财富密码:“赤焰米饭料理”(或者取一个更高大上的名字)=米饭+一点肉 /合成肉+炙烤美乃滋+飞鱼籽。

3.汤菜:味增汤、关东煮等

这些菜品都是基于「出汁」,即用昆布、鲣节(刨了就叫木鱼花)制成的高汤。国内的昆布、木鱼花这些原料的产业链成熟,国产货与日本的工艺有差异,不过价格低很多,味道也在合格线上。 虽然说出汁的制作原料成本不会太高,但制作出汁需要大量时间成本,所以在B级日料店里通常直接用出汁粉(高汤粉)/ 木鱼精 / 味之素代替真出汁:

均价在35-40块/1kg,推荐用量是4g/600-800cc:

即一碗600-800cc的汤,不算用水的成本,也就只有*0.14-0.16块*。记住这个价 格,再来看看这些用出汁粉且毫无技术难度的菜品和其售价。 海鲜味增汤=出汁粉+味增+葱+几坨蛤蜊肉。一丢丢蛤蜊肉泡在粉冲出来的汤里,身价直接升到逼近20。

下图关东煮=出汁粉+冷冻丸子+鸡蛋。身价更不得了了,敢卖65也是店家的本事。

用粉冲出来最大的一个特征就是汤会偏浊,而真·出汁本来是淡黄 / 金黄(视昆布和鲣节品质而定)、澄清的颜色。以下是真出汁做的关东煮:

ps:其实日本传统的关东风关东煮的汤就是浊的,因为有加牛筋入底汤。一般来说 国内日料店卖的关东煮几乎都是流传度更广的关西风,底汤主料就是出汁或出汁粉。

4.汤拉面

在拉面不是主推产品的日料店,带汤的面类产品=成品骨汤料兑水+成品叉烧+面+海苔等配菜。 截图选取的产品已经偏贵了,一般日料店用的都是大包装:

日式叉烧做起来比广式叉烧麻烦多了,而且猪肉价格也不便宜,所以即便是拉面专 门店也可能使用成品叉烧,39/斤的成品料比买原料自己折腾香太多。

在餐饮行业中,食材成本占售价的20-30%是常态,毕竟开个饭店还有人工、水电、 房租等其他成本。 中餐的炒菜再怎么高利润,也得需要个会炒菜的师傅炒;西餐半成品炸鸡、薯条买回家了,要是不懂高低油温复炸,做出来还是不好吃。 反观日料,尤其是文中点名的这些刺身,几乎都是解冻即食,人工处理的技术难 度无限接近于0,自己买也能做好。加之普通消费者对刺身了解少,利用信息差以次充好、以普通食材装高级卖等现象 在日料店里频频发生。 我不是做餐饮行的,本回答中有什么不对的地方望指正。

By 六一食事