去做预制菜吧。去做比放贷还赚钱的预制菜。去做拥有万亿市场规模的预制菜。去做能卷死餐馆、统一味蕾的预制菜。
别不信。你看趣店在退市边缘挣扎的最后关头，被罗老板寄予最大希望的救命稻草，就是预制菜。2022年7月17日，罗敏亲自直播卖预制菜，19个小时卖了2.5亿。罗老板说，期待预制菜业务在2022年成为一个重要的收入来源，让趣店成为一家真正的“菜店“。没错。预制菜的吸引力就是这么大，大到能让一家放贷的公司决定转型卖菜。天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。万众期盼下的预制菜，火力全开，势不可挡。十年前，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手做的菜长大的”。也许十年后，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手热的预制菜长大的”。
01 占领外卖
如果你在北京CBD这样的区域工作，如果你每餐点外卖的预算控制在50以内，那么恭喜你，你已经进食预制菜一段时间了。如果你看到趣店的罗敏全网砸钱推广，直播19个小时卖预制菜，最后卖掉了2.5亿，内心还有一丝疑惑，这都被谁吃了？不用疑惑，被你吃了！当你在CBD吃着50块钱以下的外卖，那些面点小吃，是冷冻加热后的速食或半成品。中式快餐，是米饭料理包配几片少得可怜的青菜叶子。哪怕你点个轻食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷冻储存的主食类蔬菜。 这些外卖里，只有一些裹着浓厚酱汁的不成形状的肉，零星几片菜叶子，以及占据绝对优势比例的一大碗主食。吃一个月，你会发现，比吃普通外卖，胖的还快。“五年前刚工作那会儿，30元点个外卖都是新鲜制作的。”一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制菜”。
外卖，是第一个被预制菜占领的地方。有人说，不要点那些没有门店的外卖。那些从点单到出餐只需要5分钟的外卖商家，没有真正的后厨，没有新鲜的食物，只有给半成品和预制菜加热的操作台。
但有电商平台数据显示，用户们日常下单的外卖中有70%来自预制菜。外卖平台不会限制商家使用预制菜。美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴复热的方式进行生产、售卖。饿了么也表示，按原国家食药监总局第37号令，在保证食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。一切都是合法合规的，你无从指责。即使你花了本来可以买一顿新鲜食物的钱，买到了一份加热的料理包。你更无从阻止，谁能挡住别人赚钱呢？
根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体上提高门店的外卖利润率。这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但净利更高。看到这里，你是不是觉得，大不了不点外卖小店，只点知名的连锁餐厅，人家大品牌总是现做的吧。太天真了。
中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。出于成本和效率的考量，餐饮企业有极其充足的动力去做预制菜。《2021 年中国连锁餐饮行业报告》显示，目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。中国连锁经营协会数据显示，目前已有90%以上餐饮企业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食品。在互相踩踏、极致追求降本提效的外卖行业，使用预制菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行业的集体选择。预制菜利好一切利益相关方，除了掏钱吃饭的你。如果我点的外卖都是预制菜，我为啥不买预制菜包自己加热吃呢？我是图你家微波炉热菜更快？还是图你赚我三倍差价？
02 侵占堂食
我前两天去一家餐厅吃饭，看到这家餐厅把自家招牌的酸菜鱼分成了两个菜，一个叫“霸王酸菜鱼”，卖98元/斤（3斤起），一个叫“经典酸菜鱼”，卖98元/份。我问，“这两个酸菜鱼有啥区别？”一个做餐饮的朋友告诉我，“一个是后厨现杀现做，一个是预制菜加热”。我记得，这家餐厅以前只卖现做的酸菜鱼，卖188元/份。而现在，如果我想吃现做的酸菜鱼，我就要多付出2倍的价钱。当时正值饭点，餐厅内的客人几乎桌桌都点了他家的酸菜鱼，我问服务员，“点哪种酸菜鱼的客人更多？”服务员回答，“98一份的。实惠，上菜快”。
堂食，是第二个被预制菜占领的地方。根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营 业收入比例约30%—40%，租金成本占营业收入比例约10%-15%，人力成本占营业收入比例约15%-20%。2021年，餐饮企业单店平均息税折旧前利润率在20%-30%， 众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低” 的困境。预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约30%配送成本。
做预制菜，当然是比做传统餐饮赚钱的。以“预制菜第一股”味知香为例。2021年，味知香实现营收7.65亿元，实现净利润1.33亿元，净利率17%。对比万联证券的研究报告显示的传统餐饮行业的平均净利率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利率为13.7%，西餐及休闲餐饮市场和快餐，平均净利率为11.13%和 11.12%，而正餐的平均净利率，仅为6.2%。预制菜的这个净利率是什么水平呢？以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。2021年，马上消金实现营收100.1亿，位居行业第二，实现净利润13.82亿，净利率13.8%。所以你看，为什么罗敏这次决定彻底抛弃起家的现金贷业务？因为卖预制菜，比放贷还赚钱啊。
如果你问，那以后普通人开餐馆还能赚钱吗？看情况吧。那些单纯想赚点小钱的人，只能在现有的预制菜里选择自己的品类，于是卖卤肉饭肥牛饭、米粉拌面、伪轻食的店铺会越来越多。至于那种初心最朴实的、因为做菜好吃才开餐馆的人，大概率会一步步失去活下去的能力。
03 侵入家庭？
家庭，预制菜曾经最想去的地方。我见过的最夸张的一个关于预制菜的宣传是，以后预制菜普及了，中国家庭就不会有厨房了。戏剧的是，这个预制菜曾经最想去的地方，是它一直没能去的远方。中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和预制菜在C端宣传中的消费场景大相径庭。魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOP10基本上都是方便面、粉类速食、自热火锅等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看对预制菜并不太买账，原因有二。第一，对于个人来说，预制菜并不省钱。根据艾媒咨询做的调查，超过六成的消费者，买一道预制菜的平均花费在21-40元之间，不比外卖便宜。
以酸菜鱼为例，北京盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼售价约39元，而在外卖平台上，酸菜鱼＋米饭的套餐价格基本为25-30元。
第二，预制菜也并不好吃。江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，62.32%的消费者表示“预制菜品口味一般”，3.32%的消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃”。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，61.8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47.8%的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，“卖家秀”图片仅供参考，自己加热复原出来的“买家秀”压根儿不是一回事儿，花同样的钱不如点外卖。对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好吃，还抹杀了自己动手的意义。
04 循环的糖盐油陷阱
你不会在预制菜中吃到青菜，这就和你吃的预制菜一定是重口味的原因一样。”一个做过冷链物流、现在做预制菜生意的朋友告诉我。做预制菜主要有两个重点。第一个是挑选食材。为了最大程度上让预制菜看起来实惠划算，肉类是最受欢迎的选择。看起来操作越复杂的菜，会更收消费者欢迎，客单价更高，利润也更高。比如常年稳居预制菜零售榜首的佛跳墙。对比之下，新鲜蔬菜做预制菜，要实现长久保鲜的技术难度大， 客单价低，利润空间也更小。这就像西式快餐里的蔬菜永远只有玉米豌豆胡萝卜，这些耐冷冻储存的主食型蔬菜一样。
第二个是研究防腐。
为了保证食物不变质，预制菜会在肉的表面多裹上一层淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂——这都是你自己在家做饭不会有的工序。这一切操作和添加都是合法合规的，虽然合规并不意味着健康。比如盒马卖的预制菜产品“湖南风味小炒黄牛肉”，一份菜品250g，钠含量为2500mg（1000mg/100克）。比如象大厨卖的预制菜产品“鱼香肉丝”，一份菜品350g，钠含量为2751mg（786mg/100克）。比如味知香卖的预制菜产品“金汤酸菜鱼”，一份菜品450g，钠含量为7173mg（1586mg/100克）。……这是个很恐怖的数字。因为只一道菜的盐分，就超过了《中国居民膳食指南(2022)》和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的，每日食盐摄入量——2000mg钠（约5g食盐）。当预制菜真的如资本所愿，走进千家万户的日常生活，成为你外卖、堂食、在家做饭的绝对主角——你觉得，你离高血压糖尿病还有多远？
预制菜的起源，可以追溯到上世纪60年代的美国。20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。1969年，大型食材配送供应链公司西斯科（Sysco）在美国成立，年销售额从最初的1.15亿美元，增长到2021年的513亿美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共经营40多万种产品，在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择。在美国的超市里，冷冻预制菜食品摆满了大部分货架，价廉量大，而新鲜蔬菜肉类摆放在高端货架上，用昂贵的价签筛选着消费阶层。
普利策新闻奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯写了一本书，《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》，起底了整个美国加工食品行业的内幕：人类天性嗜甜，嗜盐，嗜油脂。于是食品巨头、食品科学家、心理学家合作起来，利用人类的这个天性去创造了使我们无法抗拒的食品，最终——到了20世纪80年代末，有1/4美国人正在遭受高血压折磨，美国的儿童糖尿病患者确诊率持续增高，美国的肥胖率世界第一。当快餐越来越廉价，越来越多餐厅使用冷冻预制菜，你吃到新鲜食物的门槛也会越来越高。于是，“越穷越胖，越胖越穷。越穷越生病，越生病越穷”。你看现在那些追逐着中国预制菜风口的人，是不是也总是会拿“美国的预制菜市场已经很成熟”，来展望中国市场的美好未来。
05 标准带走野趣致我们终将统一的味蕾
2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示，长期来看，预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。3万亿是什么概念？2020年，中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。食品企业一拥而上。包括但不限于，卖咖啡的瑞幸、卖火腿肠的双汇，卖水的农夫山泉、卖火锅的海底捞……互联网企业也来添一把火。包括但不限于，宣布在未来三年打造20个销售亿级预制菜品牌的京东、成立一系列“预制菜事业部”的盒马，推出独立预制菜品牌的叮咚买菜，大力发展预制菜项目的美团买菜……天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关企业，近58%的企业成立于5年内。
在这样的滔天浪潮下，作为一个平凡消费者的我，只能淹没其中。我爱吃小酥肉。作为每次吃火锅的必点选项，我曾经乐于品尝和比较每家店小酥肉的细微差别：这家用的是纯里脊肉，特别嫩滑；这家用的肉有点肥了；这家面衣裹得有点厚了；这家复炸没到位；这家加了花椒，香味很足……但现在，我没有这样的快乐了。因为十家店的小酥肉，九家都用的同一个品牌的预制品。它们不光长得一样，吃起来也一样，甚至连配的辣椒蘸碟，都是一样的。同样的经历，开始陆续发生在红糖糍粑、凉拌三丝、酸菜鱼、酸汤肥牛、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、卤肉饭、肥牛饭、肉酱面上……我可以还没吃，就知道它的味道。我可以在全国不同城市，吃到同样味道的食物。我可以不会被惊吓，但也不再有惊喜了。它合规，它经济，所以它不可阻挡。产品的标准化，可以带来口味的标准化。而带走的，是新鲜食物的一点野趣。是今天的你，已经所剩无几的一点多元化的快乐。如果说“趣店”创业时的校园贷风口，是在用今天的消费透支明天的青春。那么罗敏此次选择的“预制菜”，是不是在用今天的便捷，透支健康与生活的多样性？元代诗人马钰，有一手烹饪鳝鱼的绝活儿，他曾在《西江月·赴胡公斋》写道，“我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香胜一遍。”放到今天，如果将这道美肴做成预制菜，大概就变成了，“全是酱醋与椒盐，一遍味同一遍”。
七叔辣评:
不晓得为啥，最近预制菜的新闻频频上热搜。
翻了一下评论，好像大部分人都非常抵触预制菜。
实际上预制菜这东西也不是什么新鲜话题，早十几年前就有了，类似于冷冻饺子，香肠，罐头之类的东西，严格意义上都算预制菜。
大家这么多年都吃过来了，似乎也是其乐融融，并没有太大抵触，为啥预制菜上了热搜反而抵触大起来了呢？
因为它上热搜的情况不太好，都是一些中小学通过“官方渠道”订了一些预制菜，关键这些预制菜馊的霉的烂的啥都有，最后学生吃了串稀，引起众怒。
于是很多人就开始引申，谁知道买来的预制菜到底是三个月前的还是三年前的，里面不晓得放了多少防腐剂。
日本的辐射海鲜宣传得铺天盖地，预制菜对身体的危害怎么不放在明面上来谈一谈？
在中国这片土地，从来不缺少道德下限的黑心商人，中国的食品安全问题依然非常严重，癌症病发率已经是全世界第一了，你现在还要鼓吹预制菜。
老百姓的身体真的不是化学工厂。
此外，预制菜的定位也是大家争论的重点。
理论上说，这种流水线出来的预制菜就应该比现做的要便宜，但是在实际生活中，一些饭店就会用预制菜以次充好，但是价格还是现价。
大家花了吃新鲜食物的钱，却吃了一肚子防腐剂，这就让人没法忍。
关键是这种事情很难监督。
这倒是让我想到以前的活禽交易。
我记得小时我们买鸡买鸭都是买活的，买回来自己杀，或者你让店家帮你杀也行。
后来因为禽流感的原因，国家不允许活禽交易，你想吃鸡鸭只能去市场买冷冻的。
既然是冷冻的，那么价格应该便宜才对。
但并不是，冷冻的鸡鸭价格和当时的活禽差不了多少，大家没得选也只能接受。
后来，一些商家又搞起了“竹林散养鸡”的概念，带你去乡下玩一圈，然后卖给你一只，号称走地鸡。
一只活鸡200。
明明可以便宜买到活鸡活鸭，但是因为冷冻概念横空出世，活鸡活鸭反而更贵。
同样道理，预制菜的普及并不会自贬身价，用很便宜的价格面对公众，而是努力把自己拉到新鲜食材的价格同台竞争。
然后新鲜食材，就会变成普通人额外的负担。
未来饭店里搞个预制菜专区，生鲜专区也不是不可能。
通过这事情，我发现一个问题，预制菜的发展和中国这么多年来的发展是一脉相承的。
啥意思呢？
就是你别看中国努力发展了那么多年，看似从一个落后的国家变成了GDP世界第二，实际上真正的发展是非常有限的，我们把更多的资金投入到财富转移上去了。
所谓财富转移，就是这些钱本来是在整个社会平摊的，每个普通人都有机会去获得，但是有那么一小撮人通过某些方式迅速归拢了这些钱，把本属于大众的机会全垄断到自己身上。
身边的例子比比皆是，比如互联网电商，房地产，直播带货，网约车，包括现在的预制菜等等。
它们的共同特点就是，对整个社会进步是没有增量发展的，没有这些所谓的创新，我们依然可以活下去，甚至活得更好。
它们只是用了个噱头，却让财富变得更加集中。
于是导致了现在看似国家GDP日益增长，但是人们的收入水平却极度分化，贫富差距过大，穷人变得越来越穷。
这也就可以解释为什么我们总觉得在宏观层面和微观个体之间，有着巨大的鸿沟。
搞预制菜，本质上还是这个套路。
名义上方便人们生活，实际上背后搞产业链垄断，继续财富转移。
所以我认为是不是要立法约束预制菜，还是抵制预制菜，这些都不触及到问题的核心。
现在的核心是，在经济萎靡的时候，凡是不存在发展增量的东西，就不要大张旗鼓地往外推了，别再乱折腾了。
老百姓口袋里的钱包已经被房地产榨干了，老老实实养精蓄锐，安安静静发展这才是渡过经济低迷的好办法。
搞搞光伏，新能源车，芯片，航空航天，这些才是真正通过发展带来财富的东西，而不是像预制菜这种可有可无，房地产互联网不行了，再来个预制菜继续从穷人头上搜刮油水。
发展方向一旦错了，只会让贫富差距越来越大，社会戾气也会越来越重，到时候对谁都没好处。
从业人员爆料：
网友评论精选：
- 既然预制菜那么好，那就请领导先吃
- 我不反对预制菜进入市场，但我反对预制菜进入校园。家里隔夜菜都不敢给孩子吃，何况是保质期一年的预制菜？真的不知道时代是在进步还是退步
- 建议取消“中央厨房”这个词，容易误导人们的认知，以为中央厨房是国家的，会很靠谱
- 如果餐厅现做的不洗菜，环境脏乱差，那还不如流程安全规范食材放心的预制菜。所以预制菜不是问题，问题是有没有高标准的，保证营养与卫生的预制菜？
By 七叔、商业洞察
