只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳之类的也从不清洗；
卤水烧开后，我看见一个黑色东西浮上来，用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子通红；
老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低；
白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这时，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖；
今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。
———小陈
小陈因食物中毒事件已经离开了从事6年的餐饮业
他15岁步入餐饮行业，6年后毅然放弃稳定的厨师工作；他曾因菜没有炒熟致使20 多人食物中毒；他，终于良心发现，自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的 油几乎是低质油，甚至是地沟油……
洗菜 其实是“过水”
从2001年开始，小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业，包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。“不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。”
小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的常 规程序仔细清洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？”“后来，厨师长当场叫来一个阿姨，现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后，把菜放进去，就捞了 出来，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。
小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精，第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈油黄色。
卤水 一年才换一次
小陈在该酒店做了一年多。每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。“卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”据小陈透露，一桶卤水原材料要300元左右，因为材料比较贵，所以一般很少更换。
“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”小陈吓得把勺子连同老鼠扔在一边。
“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说：‘有什么大惊小怪的？’”后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”
“第一次知道餐饮内幕，会不会良心不安？”“多少会有一点，但很多东西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔细洗根本没办法。”小陈说，师兄弟们经常讨论这些事情，但大家都说：“反正不是我吃，又吃不死人”。
臭肉，那就爆炒或糖醋
一年后，小陈来到厦门一家高级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西，质量都比较好，不新鲜的食品很少购买。”
但餐饮业毕竟是餐饮业，免不了要遭一些“潜规则”控制。“在操作程序上还是避免不了一些问题，比如说配菜的盘子从来不洗，生熟不分，”小陈说，厨房的“白切鸡”都是事先做好了放在冰箱里的，顾客点的话就拿出来加热一下。
“夏天，白切鸡很容易变质，7天左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁；臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉……”
2年以后，小陈去了漳州一家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸出来的。”
“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里面来替代肉，这样看上去肉比较多一点。”
厦门的一些餐饮店，通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸 的，这些油都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说，“有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻，米黄色，比正常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”
采购，过期火腿1斤3毛
3年以后，小陈再次回到厦门，进入一餐饮公司。该餐饮公司专门承包学校或者工厂的食堂。“我被分配到杏林一家中专的学校食堂做厨师，同时还供应附近一家工厂的快餐。这里情况非常严重。”
“学生和工人消费都不高，要赢利的话，必须控制成本，老板专门购买过期泡面和过期火腿，有时候过期一年的东西都买回来，因为价格很低。”小陈算了这样一笔账：市场上火腿1元/根，而过期的火腿0.3元/斤；泡面一包0.5元，而购买过期的仅需2.5元/箱
“最少一次采购，过期泡面买了30多件，火腿近700斤。如果生意不好，消费完这些过期食品需要一个月；生意好，半个月就要重新采购了。”那么，这些过期食品都是从哪里来的呢？小陈说，厂家一有“旧货”，一般会放到某批发商处，批发商 就到处联系餐饮公司，超低价卖出。“这些都很隐秘。”
“学校采购的猪头皮问题也很大，一整个猪头皮才手掌般大小，就证明这头猪非常 小。一般来说，商贩也不会卖小猪，那么，这些猪很有可能就是病死的小猪。”小陈曾听采购人员说，这些都是从私宰场购来的，“排骨煮出来的颜色白白的，很不新鲜。”
中毒 因为烂凤尾菇 不宜久炒
一年多以后小陈找到了学校食堂的工作。结果发现购来的凤尾菇烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次凤尾菇太烂，下锅炒了片刻，老板就要我捞出来。老板说：‘再炒下去，都糊了，谁还吃啊？’”
当天中午1点多，学校的3名学生因此食物中毒，而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒，其中，6个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”
小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前煮好的食品都放进冰箱里，生熟分开，主要是怕防疫站的过来检查。”
“下午4点，老板回来后说是凤尾菇出的问题，那是我炒的菜。那一刻，我整个人都懵了，第一次碰到这样的事情，心里很难受、很不安。”
“除了原材料之外，餐饮从业人员自身的卫生素质也是很大一个问题。有一个50多岁的老师傅，炒菜的时候经常用手抹鼻涕，又不洗手，还经常对着菜打喷嚏；传菜员有时被顾客弄得心情不好，就会故意在菜里吐口水……”
中毒事件发生后的半年，良心不安的小陈辞去了工作，再也不涉足该行业了。“今天说出这些，是对以前的弥补，希望大家能重视自己的身体。”
酒店大厨揭秘高档菜内幕
我从小就喜欢美食，高考落榜后报考了厨师学校。由于我洗、切、烹、煮、雕样样精通，毕业后，学校把我这个优秀学生推荐到了一家大型酒楼。这家酒楼装修豪华，客流如潮，我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪。
然而，当我踌躇满志地走进这个酒楼之后，发现一切完全出乎我的想象。厨房里，垃圾、菜及配料混杂堆放，一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。餐具间，工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起，角落里随处可见蟑螂和老鼠屎。仓库里，老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去……
“新来的?快来帮忙!”一个正在洗菜的小工招呼我。我走到满满一盆小白菜前，只见那个小工把手放入盆里，使劲搅了几下，捞起来，让我在另一个盆里再搅几下，就说可以拿去炒了。“就可以了?”我小心地问道。“当然可以啦，你还想像家里那样洗菜?哪有那么多时间!”那小工很不耐烦地说。
这里洗菜不如我小时候在家洗猪草，其他方面就更与我在学校学的相差甚远啦。在学校时，老师说，蔬菜、生肉和熟食，要用不同的案板，不同的刀切。在这里，所有的菜都是用同一块案板同一把刀，切完一个菜，案板和刀也不洗一下，拿块抹布抹一下就接着切另一个菜。
餐具是洗衣粉洗出来的，碗筷是用抹布消毒的
在这里，洗衣粉的用途很广，按说洗碗是使用洗洁精，但一瓶洗洁精没几下就用完了，不划算，老板就买来洗衣粉替代。
通常，前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸，都混在一起洗。这时，主管会特别提醒：“先洗玻璃杯，一定要洗干净，瓷器脏点看不出来。”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中，用手搅拌出泡泡，就开始洗起来。另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里，随便漂一下，就把碗捞起来放到一个塑料筐中。
上百件餐具，不到半个小时就洗完了。接着，洗碗工人手一块干抹布，擦起碗筷来。旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里，筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里。消毒柜只有上面来人检查时才开，一是为了省电，二是因为这么大一个酒楼，如果全部餐具都要消毒的话，消毒柜根本不够用。
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇，用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次，这叫“打亮”。经过这样处理的玻璃杯，不要再过清水，直接用干布一擦，就亮得晃眼睛。
按规定，专供客人擦脸或擦嘴的“消毒湿毛巾”，要在条件好的干洗店干洗的。但那样一条至少要一角钱洗涤费，一天下来要多花几十元，而且还要很多毛巾周转，酒楼自己用洗衣粉洗，成本就大幅降低了。用过的毛巾回收后，放在用于洗工作服的洗衣胡里用洗衣粉洗，洗完后喷上花露水，再放到包房内同样很少启用的消毒柜里。
我观察过，没有一个顾客怀疑过这香喷喷的毛巾，拿到手就会习惯性地擦擦脸和嘴。
好看又好吃的尖椒牛柳，是经色素和去污粉处理过的。
可就是这样一家金玉其外的酒楼，地理位置又不在黄金路段，生意却常年火爆。这除了价格合理之外，主要原因还是菜好吃。我是新人，招牌菜是不由我来做的。比如尖椒牛柳，我暗地里按我在学校学的，把牛肉用芡粉勾兑一下再去炒，炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩。
我开始主动与两位主厨套近乎，抢着帮他们干活，还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们。终于有一天，我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的，上浆要用色素，这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色，但他们用色素不是一滴，而是好几调羹。上过浆后，再用油过一下，这样炒出来的牛柳颜色非常好看。牛肉鲜嫩，是因为他们做之前都会用“食粉”腌制。所谓“食粉”，实际上就是人们通常用的去污粉。经去污粉泡过的牛肉，几乎用水一烫就熟，好吃极了。越老的牛肉，“食粉”放得越多。
在那个酒楼做了两年，我知道的秘诀也越来越多。比如，为了让菜的色泽更漂亮，用双氧水泡凤爪;拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”;把明矾加入开水用于烫青菜，使青菜看上去翠绿欲滴。再比如白毛肚，烹饪课本上说是用食用碱发泡，但在两位主厨的指导下，我实际操作的流程是：用温热水泡10分钟，加入工业用烧碱，再加入双氧水，搅拌均匀后将毛肚发泡20分钟，最后滴入福尔马林保鲜。他们告诉我，食用碱是发不好白毛肚的，勉强发出来也是蔫的，加了福尔马林才能保证看上去色泽光亮，吃到嘴里新鲜脆嫩。毛肚本来没有白色的，白毛肚一般都是用双氧水发制出来的，它比黑毛肚的危害大多了，因为必须用双氧水泡很长时间才会变成白色。
酸豆角、酸芋荷是在公共厕所的顶楼上晒干的
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的。我南下广东，在某市一家规模不小的餐馆呆了下来。没想到，到这里我又看到了我不想看到的东西，比如腊肉。这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉，实际上，这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的，它们中含有的重金属、防腐剂等，对人体危害极大。
辣椒炒风吹肉里的风吹肉，是我们自己做的。风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉。我们把这些肉切成一条一条之后，用医用消毒液冲一遍，然后再把它们丢入盐水和少量福尔马林混合液中泡两天，捞出来，往外面一挂。隔天，这肉就可以用来加工成菜了。
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等，也是我们自己做的。这些东西，做起来非常简单。白辣椒就是把从市场买来的青辣椒先放水里煮熟，再用盐腌渍一晚，拿出去晒几天就变白了。豆角和芋荷就更简单了，把从市场买的豆角、芋荷等菜切成段，用盐腌一个晚上，然后拿出去曝晒几天就可以做成菜卖了。
这种做法没有问题，但是在晒的过程中问题就出来了。这家菜馆一共两层，三楼以上是商住楼，东西不能往楼顶上晒，老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒。这些菜有多少苍蝇叮过，我们很少有人关心，反正我们自己是从不吃的。
麻辣小龙虾也是一道特色菜。洗小龙虾，是很麻烦的事，但要省事也相当容易。以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗，但洗出来的小龙虾脚都没了，经常有顾客投诉说不是活虾做的。后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里，泡几分钟后用脚来洗——脚穿雨鞋进去拌一会儿，捞出来后再用水龙头对着冲一会儿。这样洗出来的小龙虾自然不干净，但小龙虾的汤料原本就是用八角桂皮等13种香料熬制成的，又浓又黑，顾客根本看不出这虾干不干净。
还有，这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”，实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后，用大火将回收的卤汁烧开，等做下一锅小龙虾的时候再加进去。餐馆的主厨告诉我，几乎每家酒楼都做回收工作，而这，我也确实在后来换的多家酒楼里看到了。
挂羊头卖狗肉，越是高价菜，猫腻也越多
随着年龄的增长，我对餐饮行业越来越充满困惑。我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物，怀疑自己的梦想不再有实现的可能。
4年以后，我应聘到了一家星级酒店。这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店，外表装修高贵豪华，出入这里的不是政府高官，就是高收入人群，更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿，在当地有着良好的口碑。
这里分中、西餐厅，宽敞明亮的厨房，左边是中餐厨房，右边是西餐厨房，大门上贴着“厨房重地，闲人免进”的醒目标识。上班第一天，当走进整洁明亮的厨房时，我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步。
然而，工作一个月之后，我又开始迷茫了。这个酒店的莱价比普通酒楼高出好几倍，不过顾客花了大价钱，却未必就能吃到货真价实的好东西。而且，往往越是有钱人越好宰，越是高价菜猫腻也越多。因为没有客人会跟到厨房来察看，更不可能守着监视烹饪过程。
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事，对于这家酒店而言是小事一桩。这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”，用普通龙虾冒充澳洲龙虾，用水发翅代替大排翅，成本价格相差上十倍甚至几十倍;一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气，厉害的最少灌250克。肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子，有的甚至会在草绳里裹铅丝，500克重的蟹端上桌顶多300克。
第一次做“红烧梅花鹿肉”，我还挨了顿骂。那天，我一看菜单上写着这道名贵菜，便对送菜单进来的服务员说：“没有梅花鹿肉，让客人换个菜吧。”厨房主管大龙走过来骂道，“有人点就要想办法做啊，没脑子的东西!怎么没有?就是山龟肉嘛!”菜单上“红烧山龟肉”定价368元，“红烧梅花鹿肉”定价568元，尽管我没吃过梅花鹿肉，但我想这两道菜味道应相差很远。
当我把我的担忧说出来时，大龙不屑地说：“梅花鹿是国家二级保护动物，哪家酒楼敢真弄来烧啊?没几个人吃过的，放心做吧!”果然，我用山龟肉烧出的“红烧梅花鹿肉”没有遭到顾客投诉。事后，大龙“教导”我，“以后万一有人同时点这两样菜，就说山龟肉卖光了。一定要确保利润高的菜式供应!”
老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只甲鱼。老板二话不说，就以非常低价格拿了回来。这些水鱼，每只仅三四两重。我们拿来用开水烫一烫，再用爆香的姜、葱与水鱼混炒，把水鱼炒到金黄色后逐只放入小炖盅与桂圆肉等药材同炖。那天，楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤——“桂圆肉炖水鱼”。没想到，这道汤特别好卖。据说有一个单位的人连来了3天，一来就指名要喝此汤，还有人打包带回家给老人孩子喝呢。
常在河边走，难免不湿鞋。不久，楼面发生了一起顾客投诉，有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子，一颗较大的牛肝菌内的小白虫，扒开后竟然还往外爬。
大堂领班不愧见多识广，立即主动提出退货并打折全桌餐费，还向顾客解释说“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类，都长在那种深山老林，长虫子很正常。不长虫子的都不是正宗的，都是人工培养的，打过农药的。这种虫子蛋白质含量很高的，这是我们的洗菜工特意保留下来的。”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方，第一次吃这么“高档”的菜，一听这话竟真不闹了。
其实我们卖的红乳牛肝菌根本不是野生的，完全是用培养剂培育成长的。而那些虫子实际就是培养剂滋生出的寄生虫。这种寄生虫很可能会携带各类传染性疾病的病菌，食用后存在感染疾病的潜在风险。
厨工染猪病，助纣为虐的背后危机无限
随着国内各大城市肉价狂涨。老板为了使利益最大化，时不时亲自拿回一些肉，这些肉我一眼看得出不是什么好肉。但是老板让我们这些厨师想办法掺到那些好肉里，或者干脆加很多调料做成肉丸。
这事对于我，早不是第一次了，自然轻车熟路。没来这家酒店之前，我这样做时心里还有丝丝不安与愧疚。在这家酒店，每日看着那些衣冠楚楚，开着名车，趾高气扬的食客，我边做心里竟然还升起一丝快意，活该!有钱有势又怎样，还不一样吃不到好的东西!
我正准备昧着良心开始一天的工作时，《南方都市报》上的一条新闻差点把我击晕，“深圳一厨工感染猪链球菌病情稳定无生命危险”!我怎么就没想到，自己这么多年助纣为虐谋害食客的同时，自己也像砧板上的鱼肉一样随时有生命危险!
当天，我辞了职，像个逃犯一样回到了我们县城的家里。打那以后我就远离了餐饮业，因为餐饮业有良心就不能赚钱。
By 本代清流、李冬琪
