最暴利的刺身 / 水产类菜品
1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品* 北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。
不过被叫成『刺身』的北极贝， 其实是熟的。
这种浑红彤彤的北极贝，在水产行业里被称为『*熟冻*产品』。 熟冻的意思是，经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻。 同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。
看看北极贝上 餐桌之前的模样：
绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝，真的来自北极，并由加拿大的 Clearwater（清水公司）捕捞加工。 为什么要强调是这个公司呢？因为它就是中国北极贝市场的开创者，同时拥有全球 最大的北极贝捕捞配额。 中码（M码）是货源供应最多的规格，该规格1kg含50-60个北极贝，批发价约为155 元/kg。
讲批发价可能大家没有概念。 熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开，再清洗掉残余内脏即可。意思是：日料店 通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。 所以可算出，售价为8元/片起步的北极贝，规格和个头取中位数，*食材成本仅需 要155÷55÷2=1.41元/片，毛利率82%。加拿大北极贝利润空间已经足够大了，但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或 『丹东北极贝』的李鬼。
『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域，由国内的丹东港工厂加工，熟冻处理后与加拿大 北极贝高度近似。
朝鲜马贝的包装，有明显山寨Clearwater的意味，区别是正面无Clearwater的logo。 由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故，『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg，甚至更低。
若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖，则食材成本仅需0.8元/片，瞬间毛利 率高达90%！
加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚，但口感和颜色上稍有差异。 只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点，可能会进行一些泡药、染色等特殊处理。
2.甜虾、红牡丹虾等生冻虾类
北极贝经常被人误认是生的，而甜虾由于虾肉为淡红色，也经常被人误认为是熟的。 商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻，但日料店用的甜虾均为生冻，即捕捞后没 有煮熟就直接冻起来。 生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行，处理难度可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。
国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯，即便是在日本吃日料，也有机会 碰上从俄罗斯来的甜虾。毕竟，甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右，本土的产量都赶不上销量，哪里有 余量用来出口呢。
常见俄罗斯供应生冻甜虾的水产公司，被俗称为冰山，蓝晶。盒子侧面的2L/LA/L /LM等代表按大小的分级 。 日料店里最常用的规格是LA号（中等大小），1kg规格60-70只，批发价 为110-125元/kg。 继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾，其实食材成本约为2元 /只。
3.帆立贝
『帆立貝』是日文里的汉字，罗马音为hotategai，并非是fān lì bèi。 它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』，诗情画意的感觉瞬间没了有没有…
日本售卖的帆立貝柱及包装如下：
帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域，我国自上个世纪80年代引进之后，现已 成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。 让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情，但是一些不良商家，将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面，就假装是可刺身的帆立贝来卖。
日本北腾水产 VS 国产山寨的包装，国产帆立贝通常以包冰衣的方式保鲜：
然而，国内并未出台贝类相关的生食标准，且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和 溯源渠道，个人并不建议过多生食。要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货？可以先来算一下成本。 在国内自产自销省了不少中间成本，中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg，折算到单颗成本为3.6元/颗。
一大波山寨包装~供应商在售卖时标注是『刺身带子』。 可以反推出，那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身，就是用的这些便宜的 国产货源当原料。一些日料店里会卖『北海道帆立贝』或『北海道带子』，售价50元/颗起跳。 不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝，进口价300元 /kg，M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。
超低温，指的是-40-60°C环境下极速冷冻，这种冷冻方式不光能杀菌，还可以将肉 质折损降到最低。 不是对比食用过超低温冻品和冰鲜品的人，很难吃出区别。 所以这让一些商家有利可图，悄咪咪在一些高人均的omakase里面，使用这些并不贵的超低温帆立贝。顺带一提，不少饭店（尤其是放题）做贝柱类的熟食菜品，原料会使用由小贝柱 压碎再合成的合成贝柱。合成贝柱成本极低，约为60元/kg。
合成贝柱 判断是否为合成肉的标准为看是否有明显肌肉纤维，以及贝柱形状。 如果形状特别规整的，一定经过机器压制，这种规整的大圆柱体，天然贝柱可长不出来。
4.海胆
决定海胆的价格因素那可更多了，比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、 加工商等。
a）国产大连海胆
自产自销，性价比之选，国内日料店餐桌上的常客。 做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎，由于品种不同，价 格39-70/200g不等。这种胆卖相最差：
海胆碎 用来做寿司的海胆至少得死有全尸，常用的是塑料盒装国产漂烫海胆，价格在 35-100块/100g这个区间，价格和海胆个头强相关：
做1个至少卖24r的海胆军舰，在海胆这一块的原料成本仅为1-2块左右。 有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆，木盒比塑料盒保温更好， 一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵，国产的价格 100-165块/100g：
活海胆、原只海胆，无论在什么档次的日料店，都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕 捞活海胆，在日料店至少能卖到58元/只，其实食材成本仅为13.75元/只。 不过开海胆是个技术活，理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后，还需 流水处理掉黑色肠道，若是下手没轻重，海胆黄会全部碎掉。 所以日料店用的还是盒装海胆居多，解冻就能拿出来吃，省人工、省时间、还省储藏成本。
b）进口海胆
老有韭菜收割机以进口为噱头抬高价。
加拿大海胆，个头大，摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排（5个装）下来仅需140元。
加拿大海胆 这一排海胆，直接端塑料盒上桌，加几份海苔，连摆盘都不需要，在日料店里的身 价就到了268元/份。
即便是海胆中的优等生——日本海胆，由于不同的海胆品种、等级和加工商，价格也有高低之分。 比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆，找国内供应商拿货价需850元 /300g，折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。
左侧为滨中小川海胆，右侧为秋山水产海胆300g装：
日本海胆加工商中最出名的，当属羽立水产。 羽立倒也不是金字招牌，普通羽立海胆一盒约2500元/300g，而拍卖级羽立海胆， 价格翻个两三倍吧。下图为拍卖级羽立海胆
不少高端店欺负消费者不会分辨，拿个普通羽立海胆出来显摆、收高价。* *更有甚者，收购二手海胆盒子，自己往里面填国产海胆。* 这不，曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子，割韭菜割到过王思聪头上去了吗？
5.希鲮鱼
希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg，在日料店里吃 一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。
6.「白金枪鱼」
B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这 样的食材种类也不算特别多，所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。一般有卖白金枪鱼的日料店我直接拉黑。
7. 金枪鱼
金枪鱼的价格和品种强相关：
黄鳍金枪鱼<大目金枪鱼<蓝鳍金枪鱼<<<野生蓝鳍金 枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种，但是比较少见（这货才是真·白金枪鱼）
处理方式和价格的关系是：CO金枪鱼<超低温冷冻金枪鱼<生鲜/冰鲜金枪鱼。
a）CO金枪鱼* CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』，价格十分便宜，约40元/斤（500g）
CO三文鱼鲜艳的玫红色，有的还会带一点透明，吃起来却口感绵软，淡而无味，摸起来也没有弹性。
由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色，所以符合上述特征的产 品里，原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。 我国虽禁止CO作为食品添加剂，但并未严查，导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。 尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类，非常青睐这种廉价且易储存的货源。
b）冷冻金枪鱼块（砖）
由于金枪鱼原鱼体重较大，小则20kg，大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼 超低温冷冻后，再分切好的小板块方便销售。 在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块，黄鳍的价格在50元/斤，大目的价格是80-100元/斤。
蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少，产地和等级（油花多少，类似牛肉分级）是决定价格的主因，欧洲、澳洲产的便宜，日产最贵。比较差 一点的西班牙赤身已经要170/斤了，大腹瘦一点的也要280/斤。
下图为蓝鳍金枪鱼冻品：
c）横切 / 冰鲜 / 整鱼
冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高，由于肉质含水量高、难储存，商用主要流通的 依旧是超低温金枪鱼。 下图为整条鱼的拿货价：
如果是整鱼购买的话，要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜 品的B级日料店基本不会购买整鱼。 A级日料店常用的是高级金枪鱼横切，毕竟整条鱼买太贵了，看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起，这个在网上比较好买到，且有些商家会做去筋的货，意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛，运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀，还能免费试吃。
8. 三文鱼
终于讲到B级日料店的明星刺身菜品了。 三文鱼的价格决定主因是产地，智利<挪威≈丹麦法罗<新西兰。 其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种，不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好 货割韭菜，广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块（约80g）帝王鲑卖出180天价。 但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半，价格基本都在80-90/斤这 个区间内。 三文鱼个头小，通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%，所以可以估算出*那 份卖180元的帝王鲑，成本约15.7元。
最贵的三文鱼——帝王鲑
常见的智利三文鱼，35元/斤左右，挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。 菜市场里的猪肉都上50元/斤了，对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。
智利 / 挪威 / 法罗三文鱼，整条拿货价：
三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外，再无优点。尤其是生食时，明显缺乏鱼 味。所以这种平平无奇的鱼生，称不上高级，也不太能上得了台面。在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼*（特指サーモン，不是さけ），那一 定是店家有心割韭菜。
以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食，并不需要什么太多人工处理成本。自行购买时需优先选择同城的供应商，或者自己跑冷冻市场提货。 顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身：白身鱼类，真鲷、河豚等；粉身鱼类， 金目鲷、大竹荚鱼等；光皮鱼，秋刀鱼、小肌等；以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤贝、海胆等。以上品类同时满足三个条件：
能刺身吃的我没有渠道小批量的买到
家庭冰箱难以满足储存条件
刀工要技术，自家没法按照最适合的方式切片处理
本文的价格数据收集于2020年底-2021年初，商品价格会因市场情况产生波 动，2021年下半年的三文鱼已经拿不到原文里提及的价格了。 原文的意图只是想让和我一样的消费者明白自己吃的日料是什么东西、哪里来的，价格数据就图个乐吧。
02.半成品菜+酱 / 粉状汤料 均价200以下的日料店最喜欢用的三大酱：沙拉酱、芝麻烘焙酱、美乃滋（蛋黄 酱）。行业标配品牌是丘比。 美奶滋、沙拉酱约23块/1kg，芝麻烘焙酱稍微贵一点，45块/1.5L
单道菜用量20-30g酱就已经接近多得有些腻了，这个用量的成本撑破天也就5毛。 高热量酱料好吃是好吃，但是买回家里吨吨吨岂不是更爽，何必花大价钱跑出去吃。 这些酱通常和便宜食材，比如蔬菜和半成品食材一起出现。毕竟如果是有好的新鲜食材，大可卖高价且不需用味道太重的酱料掩盖本味。 列举一些常见菜：
1. 和风沙拉
火山沙拉=卷心菜丝拌沙拉酱堆起来+外表涂满飞鱼籽。
这道菜的成本构成占比较大的是经常被误称为蟹籽的飞鱼籽，1kg的拿均价 130/kg。即使一盆火山沙拉需要用到100g飞鱼籽，成本也仅需约13块。顺带一 提，这种飞鱼籽几乎都有染色处理，橙色是比较常见的，还可能被染成绿色、黑色、黄色。
飞鱼籽 土豆沙拉=杂菜（脆青瓜+玉米粒+胡萝卜粒）+飞鱼籽+土豆泥+美奶滋
秋葵沙拉=飞鱼籽+秋葵+芝麻烘焙酱
蔬菜类菜品本来在什么店都是暴利。在B级日料店里，蔬菜混了一点酱之后身价又 上涨了不少。 不难发现这个财富密码：“和风沙拉”=蔬菜+酱+飞鱼籽。
2.火炙 / 炙烤的菜品
赤焰帝皇蟹脚盖饭=饭+两片青瓜+成品泡姜和黄萝卜+飞鱼籽+合成肉蟹脚+美奶滋， 然后拿喷枪炙烤一下。
判断图上这个“帝皇蟹脚”是合成肉很容易，一是以45块钱根本吃不到这么多真帝皇蟹脚，人工剥壳费都不止；二是帝皇蟹脚的形状和纹理都不长这样。大概率就是 用的做成蟹脚肉形状的v形蟹柳：
亲子蟹脚饭=饭+更便宜的蟹柳撕碎+飞鱼籽+炙烤美乃滋。花45块钱可以买到3斤多 的蟹柳了
再来总结财富密码：“赤焰米饭料理”（或者取一个更高大上的名字）=米饭+一点肉 /合成肉+炙烤美乃滋+飞鱼籽。
3.汤菜：味增汤、关东煮等
这些菜品都是基于「出汁」，即用昆布、鲣节（刨了就叫木鱼花）制成的高汤。国内的昆布、木鱼花这些原料的产业链成熟，国产货与日本的工艺有差异，不过价格低很多，味道也在合格线上。 虽然说出汁的制作原料成本不会太高，但制作出汁需要大量时间成本，所以在B级日料店里通常直接用出汁粉（高汤粉）/ 木鱼精 / 味之素代替真出汁：
均价在35-40块/1kg，推荐用量是4g/600-800cc:
即一碗600-800cc的汤，不算用水的成本，也就只有*0.14-0.16块*。记住这个价 格，再来看看这些用出汁粉且毫无技术难度的菜品和其售价。 海鲜味增汤=出汁粉+味增+葱+几坨蛤蜊肉。一丢丢蛤蜊肉泡在粉冲出来的汤里，身价直接升到逼近20。
下图关东煮=出汁粉+冷冻丸子+鸡蛋。身价更不得了了，敢卖65也是店家的本事。
用粉冲出来最大的一个特征就是汤会偏浊，而真·出汁本来是淡黄 / 金黄（视昆布和鲣节品质而定）、澄清的颜色。以下是真出汁做的关东煮：
ps：其实日本传统的关东风关东煮的汤就是浊的，因为有加牛筋入底汤。一般来说 国内日料店卖的关东煮几乎都是流传度更广的关西风，底汤主料就是出汁或出汁粉。
4.汤拉面
在拉面不是主推产品的日料店，带汤的面类产品=成品骨汤料兑水+成品叉烧+面+海苔等配菜。 截图选取的产品已经偏贵了，一般日料店用的都是大包装：
日式叉烧做起来比广式叉烧麻烦多了，而且猪肉价格也不便宜，所以即便是拉面专 门店也可能使用成品叉烧，39/斤的成品料比买原料自己折腾香太多。
在餐饮行业中，食材成本占售价的20-30%是常态，毕竟开个饭店还有人工、水电、 房租等其他成本。 中餐的炒菜再怎么高利润，也得需要个会炒菜的师傅炒；西餐半成品炸鸡、薯条买回家了，要是不懂高低油温复炸，做出来还是不好吃。 反观日料，尤其是文中点名的这些刺身，几乎都是解冻即食，人工处理的技术难 度无限接近于0，自己买也能做好。加之普通消费者对刺身了解少，利用信息差以次充好、以普通食材装高级卖等现象 在日料店里频频发生。 我不是做餐饮行的，本回答中有什么不对的地方望指正。
By 六一食事